The Labratory - O laboratório de inovação do Arzak

A JORNADA HERÓICA DO ARZAK

Fernando Luzio

Uma das minhas paixões é a gastronomia, e quem me conhece sabe disso. Mas tem um aspecto desse mundo que me inspira muito no meu exercício da consultoria estratégica: o desafio de criar e gerir um restaurante premiado. A gastronomia tem inúmeros ensinamentos para oferecer a empresários e empreendedoras, gestores e executivas de qualquer setor – se você tiver interesse no tema, eu recomendo assistir à espetacular série documental exclusiva do Netflix, Chef’s Table

Nesse artigo, faço questão de colocar no palco o restaurante basco Arzak, que ainda não foi retratado no Chef’s Table, mas que merece ser descoberto. Arzak é o sobrenome da família fundadora, um restaurante de gestão familiar que tem a 3ª Geração na liderança. Localizado em San Sebastián na Espanha, o Arzak tem conseguido a proeza de manter 3 Estrelas do Guia Michelin desde 1989. O cardápio combina pratos bascos tradicionais, que valorizam a identidade regional, com um toque gourmet. 

Eu precisaria de uma longa conversa para descrever a estratégia e o modelo de gestão que explica tamanho sucesso sustentado. Mas aqui eu prometo resumir alguns dos seus aspectos mais interessantes, que são fatores críticos de sucesso de qualquer empresa nos dias de hoje – e para sempre: entregar com excelência o mix de produtos atual, ao mesmo tempo em que cultiva a disciplina na inovação; e o compromisso inviolável de preservar um propósito maior.

Vale a pena um breve resumo da sua história

O Arzak continua no mesmo prédio desde 1897, quando os avós da atual Chef Elena Arzak abriram uma loja-taverna de vinhos. O lugar é pequeno e acanhado para comportar o sucesso de suas 3 Estrelas, mas a Chef insiste em continuar lá mesmo sem uma vista linda ou um jardim aconchegante, “porque o restaurante simplesmente iria perder a sua alma”.

O pai de Elena assumiu a loja dos seus avós e a transformou em restaurante em 1966, há 54 anos. Sua mãe trabalhava de anfitriã na recepção dos clientes e na contabilidade do restaurante, além de cuidar da escolha das louças e talheres. Aos 32 anos, Juan Mari Arzak já havia conquistado a primeira estrela do Michelin. A segunda veio em 1978 e a terceira em 1989, mantida até hoje.

Em 1995, Elena se juntou ao pai na cozinha, depois de uma jornada de estudos de administração de restaurantes e gastronomia em Lucerna na Suíça, e trabalhou na cozinha de restaurantes de alto nível por 7 anos, em diversos países da Europa – como o Le Louis XV em Monte Carlo, o Le Gavroche em Londres e o El Bulli na Espanha. Até hoje, pai e filha trabalham lado a lado. Agora com 77 anos, Juan tem se afastado do cotidiano restaurante, que tem sido liderado pela Elena com muito sucesso.

O delicado casamento entre tradição e inovação

 

A alma e o DNA da maioria dos restaurantes de alta gastronomia estrelados carregam o propósito de resgatar ingredientes tradicionais da cultura local em uma combinação de técnicas da gastronomia contemporânea. Quando assumiu o restaurante no lugar do pai, Elena procurou valorizar os ingredientes bascos, como pimentas em conserva, frutas e castanhas locais, incorporados na alquimia dos pratos. Simplificou as receitas para ressaltar o sabor desses ingredientes esquecidos, criando pratos divinos que representam algumas das singularidades do Arzak: cordeiro com amoras brancas e groselha preta; lagosta com banana e alho poró; e ovo pochê com milho e tomate doces.

Mas para um 3 Estrelas, naturalmente Elena tem procurado cruzar simplicidade com sofisticação, uma regra de ouro na alta gastronomia contemporânea. Elena sabe que inovação é chave para trazer os clientes de volta, mas não abre mão do compromisso em passar a herança da gastronomia basca para as futuras gerações. Manter as 3 Estrelas Michelin é um desafio enorme, que não pode alterar o seu propósito e honrar o legado da família, mas adiciona uma pressão saudável para fazerem o melhor que podem todo santo dia.

 

Um laboratório de prototipagem de novos produtos

 

Em 2000, Elena criou no andar de cima do Arzak uma cozinha aconchegante que conta com uma biblioteca de sabores genial, repleta de caixinhas plásticas com temperos e ingredientes. Todos os ingredientes têm QR Codes, para facilitar a identificação da origem e do conteúdo. É nesse lugar que ela ama trabalhar na criação de novas receitas, testando combinações e desenvolvendo texturas – uma constante experimentação em um processo de inovação sistemática. 

Na cozinha do restaurante não há espaço para experimentação, porque ali é o lugar de produzir o cardápio atual com excelência, sabor e apresentação impecável. 

 

Mas é em seu laboratório que Elena coleciona produtos de todos os lugares do mundo, para descobrir novos sabores e combinações. Para ela, inovação é um processo contínuo porque o mundo da alimentação está em constante transformação, o que exige adaptação permanente às demandas dos clientes que mudam com frequência. Essa é a sua receita para surpreender os clientes e garantir que o Arzak seja capaz de atravessar os tempos.

 

O sucesso não cai do céu, vem do trabalho intenso

 

O sucesso de Elena não vem de graça: acorda às 8 da manhã e trabalha até 2 da madrugada de terça à sábado. Fecha o restaurante aos domingos para curtir a família, e na segunda-feira para respirar o mercado, participando de congressos, workshops e eventos sociais. E preserva o bom hábito de tirar 2 semanas de férias com o marido e as 2 filhas em junho, onde se desliga do Arzak para recarregar as baterias e arejar o pensamento.

Não há uma estratégia única para liderar um restaurante (uma empresa) de sucesso. O segredo, para Elena, é muita dedicação e autenticidade – a fórmula para conquistar singularidade em qualquer negócio. Na cozinha, Elena exige disciplina absoluta, mas com respeito pelas pessoas e delegando responsabilidades, contanto que trabalhem com foco e façam o seu melhor todos os dias.

Que a jornada heroica do Arzak seja uma boa fonte de inspiração e referência para você refletir sobre as suas escolhas (e não escolhas).

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